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陜西涼皮調料配方

發布時間:2019-11-07 10:14人氣:

陜西涼皮調料配方
 
做正宗陜西涼皮就離不開涼皮調料配方、離不開面皮、調料水、辣椒油、醋水、芝麻醬、綠豆芽、黃瓜絲等將近10種調料,其中辣椒油至關重要,辣椒油一定要香,那么下面我給大家一一介紹涼皮調料配方的具體做法。
 
食材:
 
辣椒油 1勺
調料水 1勺
芝麻醬 1勺
醋水 1勺
蒜水 1勺
醬油水 1勺
綠豆芽 100g
黃瓜絲 100g
面筋 100g
香菜 100g
 
方法/步驟
 
調料水 陜西漢中涼皮調料水的做法:(以兩斤水為例)
 
準備工作:鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
 
步驟:
 
1、鐵鍋中放入2斤水,燒沸騰;沸騰后放入鹽和大料粉一起煮,大火燒開三分鐘,然后關火!    
 
2、關火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
 
3、然后用濾網把大料粉過濾出來即可;
 
涼皮調料水非常簡單,最核心的東西主要在大料上面,料的配方會了基本就出師了;
 
辣椒油 :
 
1、準備工作:1斤色拉油,60g辣椒面(細粉為好)  辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
 
2、步驟
 
A、試油溫:把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鐘后用芝麻試油的溫度;不斷往鍋里放少量芝麻,并觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
 
如果芝麻放入油中沒有反應,那就繼續加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉圈為止;然后關火!
 
B、關火后,稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,攪拌均勻,然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫,直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高!
 
要想自己的涼皮好味道好,就必須在辣椒油上多下功夫,辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友,他每天生意不見起色,就到我這里學習了一個辣椒油,結果他的生意發生了本質性的變化,這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用!
 
醋水:
 
制作涼皮的醋你可以用陳醋來做,另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度,這樣會好一些,記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸,而且吃多了對胃會有一定的影響,醋和水比例1:1。
 
蒜水:
 
大蒜切成碎末用涼開水稀釋,把4-5粒蒜搗碎或切末,加上半碗涼開水,稍加鹽。
 
醬油水:
 
煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮開開3分鐘即可。
 
芝麻醬水:舀一勺芝麻醬,加4分之一碗水攪勻, 多攪一會兒,加稍許鹽即可;
 
再把黃瓜切成絲絲。
 
綠豆芽煮熟八成熟即可,基本下鍋半分鐘就行了。
 
買的成品面筋切成丁塊。
 
以上準備工作全部落實之后,把面皮切條,放在盆里,先加如醬油水,再加入蒜水, 比醬油水少一些的量,之后加入1小勺芝麻醬,最后加如1勺辣椒油,再放入1勺調料水,再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了,然后放入碟子里面,稍微擺一下造型就全部結束了! 
 
涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水,所以要想涼皮好吃有味道,就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈,說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭,誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好,我目前在經營一家涼皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時加入其中的調料的配方有關,不同的調料配方就會產生不同的味道結果。
 
注意事項:
 
陜西涼皮的醋最好選擇陜西老陳醋。
用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度,不能太酸。

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