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漢中熱米皮制作

發布時間:2019-11-07 09:21人氣:

漢中面皮(Hanzhong Mianpi),是陜西南部漢中地區著名特色小吃。相傳始于秦漢,一般是把大米浸泡后磨成米漿,上籠蒸成薄皮兒,趁熱抹上菜籽油,切成條狀,依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料,拌勻即可食用。
 
當地多熱食,稱熱面皮,亦可置于通風處降溫后涼拌(當地稱冷面皮或涼面皮)。配菜(底墊子)主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、等,口感軟糯,香辣。不需即時食用時還可以晾干后油炸食用。也有燴,炒等吃法。
 
漢中面皮一般采用米漿為原料,偶爾也用面粉直接調漿(當地稱“面面皮”),或在米漿、面漿中混入土豆淀粉或紅薯淀粉增強韌性,未強調“面面皮”的均為米漿制作。
 
漢中面皮好吃不外乎有三個方面有自己的絕招:
 
①油辣子,這是面皮最最最關建的元素,各家都有自己的絕招,制作時一般不讓人參觀,油辣子不但講究配方,還講究火候和各種調料加入次序。油辣椒是以辣椒面為主,輔以八角、草果、花椒等香料制作。先將上述調料烘焙出味,然后將滾熱的菜籽油慢慢澆入辣椒和香料中,過程中輕輕攪動,待油溫自然冷卻以后使用辣椒油。
② 調料水,有的由多達幾十種調味香料熬制而成,令人嘆為觀止。
③ 米漿中加入其它淀粉,主要是為了改善口感,例如,加入紅薯粉(本地人稱苕粉),面皮呈淺灰,或淺黑褐色,可以使面皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的,主要是為了改善面皮的顏色和營養。
 
面皮蒸制
 
漢中盆地,又稱漢中平原,位于陜西省南部,漢江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山之間的漢江上游。漢中山清水秀,氣候溫潤,土地肥沃,物產豐饒,盛產稻米,素有“西北小江南”,“魚米之鄉”,“國寶之府”之稱。
 
漢中面皮是以當地盛產的優質大米為原料,提前將大米淘洗干凈,浸泡后磨成米漿,調至濃稠合適,然后在特制的面皮蒸籠上鋪上一塊蒸布,用勺子舀適量米漿均勻倒在其上,蓋好鍋蓋大火燒至上氣,少頃揭鍋蓋,沿著鍋邊勻點清水降溫,然后提起蒸布迅速反扣攤在臺面上,抹上少許菜籽熟油,防止與下一張蒸好的面皮疊放時粘連。在蒸面皮期間,將扣在臺面上的面皮折起來切成條狀備用。若是吃熱面皮,需要先在碗內調好各種調料,面皮出鍋后輕輕的溜入碗內,筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。
 
用竹制蒸屜時一次可制作出多張面皮,舀適量米漿分別倒入每層屜布,攤平,疊放好蒸籠,旺火一般3-4分鐘即熟,面皮店多用此法,家庭多用鋁制蒸屜。
 
原配料
 
主料:大米(浸泡后磨制成濃稠合適的米漿,上籠蒸成面皮)。
面皮油辣子配料,按1:5混入辣椒面中
面皮油辣子配料,按1:5混入辣椒面中(2張)
配菜:黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲、黃瓜絲等。
調料:油辣子、味精、精鹽,調料水(包含醋醬油等)、蒜泥汁 等。有的面皮店還有獨家熬制的調料水。油辣子是面皮最最最重要的調料,制作步驟大至為:將菜籽油燒至沸騰冒煙,稍涼,無煙后將油倒入容器內,然后再向熱油中加入面皮特制調味料和辣椒面攪拌均勻即可。火侯以辣椒面不變黑,色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨菜籽油。面皮特制調味料配方如圖(僅舉例),和辣椒面比例是的1:5。辣椒面不宜太細,太細容易焦黑,且口感不佳。也可在辣椒面中加入適量白芝麻增香。
 
制作設備
 
1. 面皮蒸籠,或者面皮鍋鍋(也稱面皮鑼鑼)
 
材質:鋁合金、鍍鋅鐵皮、不銹鋼、竹木。
 
2. 石磨(手磨子),大米打漿機,均有市售成品
 
產量:大米打漿機每小時可以加工生產約50斤浸泡后的大米,手磨子多農村家庭(山區)用。
 
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