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米皮

發布時間:2019-11-07 09:17人氣:

米皮
 
米皮,起源于陜西西安的一種小吃,以米為主要原料,通過一系列的蒸制加工,做成的一種美食。最著名的米皮當屬“陜西西安秦鎮米皮”。秦鎮米皮歷史悠久,顯著特點是“筋、軟(方言讀作rang)、薄、細”。陜西西安秦鎮米皮、調味汁、辣椒油的制作方法十分考究。
 
陜西漢中米皮
漢中米皮,在漢中當地稱漢中面皮,外地亦稱漢中涼皮,是陜西漢中地區漢族美食之一。原料一般為用小石磨加水將米磨制成米粉漿,因為柔嫩、勁道就象上好的面條一樣,故在當地稱為面皮。制作時,將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。該小吃主要是香在辣椒中的調料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。 其次,大料水等香料的調制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。
 
涼皮辣椒油
涼皮辣椒油的講究可大了,必須選用大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風干后剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙干,在石碾子上碾成末,然后用細羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油,油溫高了就燙焦了發黑,油溫低了燙不熟沒味兒,這是最講技術的一個重要環節。

辣椒油的制作方法::
漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g; (三種辣椒)500g;(菜籽油)4000g
1.主料:四袋香料(涼皮專用香料)
2.輔料:八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)
3.輔料: 4000克/8斤菜籽油
4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右,倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒),香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。
 
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