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米皮的做法

發布時間:2019-11-07 09:22人氣:

米皮的做法
 
涼皮辣椒油
 
涼皮辣椒油的講究可大了,必須選用大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風干后剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙干,在石碾子上碾成末,然后用細羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油,油溫高了就燙焦了發黑,油溫低了燙不熟沒味兒,這是最講技術的一個重要環節。
 
涼皮辣椒油的制作方法:
 
漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g; (三種辣椒)500g;(菜籽油)4000g
 
1、主料:四袋香料(涼皮專用香料)
2、輔料:八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)
3、輔料: 4000克/8斤菜籽油
4、將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右,倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒),香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。
 
制作米皮所用的原材料是大米,制作程序上大致可分為五個階段:
 
1、選米:揀去大米中所含有的雜質。
2、浸泡:選好的大米要經過浸泡,使大米發脹,浸泡時間因季節的不同而不同,一般夏天4~5個小時,春天泡7個小時,秋天泡10個小時,冬天泡16個小時。
3、磨漿:泡好的大米要磨制成米漿。
4、點漿:米漿要用開水點制,有利于米皮的制作。
5、制皮:點好的米漿放在蒸籠蒸制成皮。
 
大米的浸泡過程
 
1、用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米。
2、量好的大米放在盆內,加入適量冷水沒過大米,用筷子朝一個方向攪拌幾次,把水倒掉。
3、盆內的大米中重新加入適量冷水,沒過大米表面。
4、盆的上方拉一層保鮮膜,把盆放在冰箱,讓大米在水中浸泡,夏天4~5個小時,春天泡7個小時,秋天泡10個小時,冬天泡16個小時。
5、昨天泡的大米,在冰箱浸泡一夜,然后今天早晨做的。
 
大米漿的磨制過程
 
1、用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米。
2、舀取1勺泡大米的水,按照1勺大米1勺水的比例,把大米和水放入料理機的磨漿杯內。
3、磨漿杯安裝在主機上,通電,把大米磨成米漿。
4、磨好的米漿用細篩過濾,如果細篩里有殘留的大米粒,放入磨漿杯內繼續打成米漿。
5、打好的所有米漿混合放在盆內。
6、用勺子舀起,米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體。
 
大米漿的點制過程(俗稱“點漿”)
 
1、磨好的米漿內放入1/2茶匙食鹽。
2、用筷子朝一個方向攪拌,把食鹽和米漿攪拌均勻。
3、鍋里放入適量冷水,大火燒開。
4、用火鍋通用的勺子舀取3勺開水,淋在米漿中間,這就是所謂的“點漿”。
5、米漿在遇到熱水沖擊的情況下,會有凝結現象,用勺子把米漿塊攪拌開。
6、使米漿成流瀉狀的稀米漿。(貼心建議:如果大米品質不好,建議點好漿后加入少量淀粉水,增加米皮的韌性)
 
大米漿的蒸制過程(米皮的成形)
 
1、鍋里余下的熱水中支好蒸架,開大火把水繼續燒開。
2、準備一個盤子,我用的披薩盤,盤子底部均勻的刷一層食用油,刷食用油的目的是為了米漿不粘底。
3、舀入適量米漿,使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部。
4、等水燒開,把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。(一定要等到鍋里水花翻滾時,再放入裝有米漿的盤子,這樣米漿遇熱氣,會很快凝結成透明狀;如果冷水放入,隨著水溫升高,產生大量水蒸汽的同時,米漿也會吸收水蒸汽產生糊化,這樣就影響蒸制效果,不利于成形)
5、蓋好鍋蓋,大火蒸制3~5分鐘。
6、蒸至米漿凝固變色,表面起泡且成透明狀時關火,一張米皮就做好了。
 
米皮的冷卻與擺放過程
 
1、準備一盆涼白開或冷水。
2、把披薩盤從蒸架上取出,放在涼白開或冷水浸泡1分鐘,讓米皮冷卻。
3、冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起。
4、把米皮揭下。
5、揭下來的米皮放在案板上,在米皮表面均勻的刷一層食用油。
6、依照以上米皮的制作方法,把所有的米漿都蒸熟做成米皮,依次疊放在一起(每次放好一張米皮,都要在表面刷一層食用油,目的是米皮之間不會互相粘連,食用的時候拿取自如)。
 
米皮調味料的配置方法
 
香料水:鍋里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料,大火熬至水開,再煮10分鐘左右關火,瀝去雜質余下的水即為香料水。
陳醋汁:炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱,倒入約2湯匙山西老陳醋,加熱1~2分鐘至陳醋飄出香味,熬好的就是陳醋汁(老陳醋經過熬制,醋的酸性會隨蒸汽的散發而消失,留在鍋里的是濃濃的醋香味,這樣調好的面皮是發香味,而不是酸味)。
蒜泥水:大蒜用搟面杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。
生姜水:生姜用搟面杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。
香料油:鍋里放油燒熱,放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香,開小火熬煮香料,約10分鐘左右。至香料出香味,表面變色時,將香料瀝用漏勺控油撈出,放涼至冷卻,鍋里余下的油就是香料油(具體做法,請點擊25要點詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子(附微波爐版的制作方法) )。
 
米皮的切制與涼拌過程
 
1、吃的時候,把米皮卷成卷。
2、刀刃上蘸一點冷水,用刀把米皮切成粗細均勻的條狀。
3、米皮條放在涼菜盆內。
4、半根胡蘿卜洗凈切成細絲,我家里沒有黃瓜用了卷心菜,卷心菜洗凈切細絲,胡蘿卜絲和卷心菜絲放在米皮條上,撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。
5、放入調料汁。
6、香菜切段放入盆內,用筷子把所有食材和調味料攪拌均勻。
 
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