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面皮的做法

發布時間:2019-11-07 09:23人氣:

面皮的做法
 
面皮為陜西傳統特色小吃之一,多使用小麥面粉制作,也有米粉做成的叫米皮。根據做法不同又有搟面皮和蒸面皮之分。
 
一般涼拌食用(部分地區有炒面皮),種類繁多,制作方法各異,調拌也各具特色,口味不同。主要有:岐山搟面皮,漢中米皮、蕭縣面皮、家庭蒸面皮等。
 
面皮歷史久遠,面皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負盛名的傳統小吃。
 
岐山搟面皮岐山縣制作的最佳。制作時,只要先將小麥粉洗出面筋,再把淀粉搟成薄餅,最后上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。而調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內拌合均勻,盛盤而饗客,其口味主要特點是酸、辣、香。
 
除以上幾種外,陜西還有扶風的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米面皮,陜北的綠豆涼皮等等。
 
原料
 
面皮因原料不同可分為:面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因制作方法不同又分為蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。涼皮吃法多樣,可涼拌、可熱調、還可如炒面般炒著吃,但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品,但已經變為四季咸宜。
 
做法
 
涼皮品種多樣,各地叫法也有差別,做法上差異很大,每一種有每一種的特點,每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前,先介紹一種專門用來蒸制涼皮的工具——涼皮鑼。皮子羅是用白鐵皮制成,圓形的,一圈有三到五厘米高的邊,鑼有大有小,家里自用的一般不大,直徑約二三十厘米,若是開店用的鑼就大多了,直徑可達50厘米。使用時,每往鑼里倒面糊前要先在鑼中抹一層食油,用完之后,將鑼洗凈涼干,再給鑼里均勻地抹一層油,以防生銹。一般家里都會準備兩個以上的涼皮鑼,在做涼皮時可以倒換著用。
 
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